Добрий господар

Якщо є коза

«Прошу надрукувати рецепт виготовлення сиру з козячого молока», — звертається Віктор Шарлай з м. Миргорода, що на Пол­тавщині.

ОБОВ’ЯЗКОВОЮ умовою для отримання продуктів переробки козячого молока є відстоювання його в широкій емальованій посудині. Перед тим як поставити на скисання, молоко слід витримати протягом доби у холодильнику. Після цього його поміщають у прохолодне місце — скажімо, в комірчину. Зазвичай через добу-півтори молоко відстоїться. Зверху утвориться густа плівка сметани.

Якщо подивитися на каструлю в розрізі знизу вгору, то на дні буде сироватка, вище — високоякісне кисле молоко, а зверху — сметана. Зібравши сметану шумівкою, на дно каструлі треба опустити гумову чи поліетиленову трубочку, крізь неї потягнути ротом у себе сироватку і швиденько опустити трубочку нижче рівня посудини. Сироватка витече і залишиться кисле молоко, яке можна злити у банку і помістити в холодильник. Якість його така, що кефіри та йогурти з магазину просто «відпочивають». На сироватці чудово підходить будь-яке тісто. Або ж нею можна випоювати домашню худобу.

А з кислого молока готують смачний козячий сир. Підігрівати його ліпше на водяній бані. Тобто в каструлю налити води, покласти на дно клапоть тканини, поставити банку кислого молока і нагрівати на повільному вогні. Щоб сир був ніжнішим, не слід перегрівати. Втім, на вареники чи пиріжки краще дещо перетримати. Далі треба відкинути масу на марлю у кілька шарів, підвісити і дати сироватці стекти.

З такого сиру можна приготувати продукт, подібний до плавленого сирку типу «Янтар». Для цього на півлітрову банку козячого сиру беруть сто грамів вершкового масла, одне куряче яйце, чайну ложку солі й пів чайної ложки соди. Сир перемішують з маслом, яйцем і збивають міксером чи пропускають кілька разів через м’ясорубку. Додають сіль та соду і нагрівають на водяній бані, постійно перемішуючи, поки маса не загусне. Після цього її зливають в окрему посудину і ставлять на холод. Визріває продукт протягом десяти годин.

А ще з козячого молока роблять бринзу. Для цього потрібно три літри його закип’ятити і зняти з вогню. Повільно влити 50 г оцту. На друшляк покласти марлю у кілька шарів і відкинути молоко, що зсілося. Дати стекти і покласти під ґніт.

Після того як рідина стече, сир розрізати на шматки і помістити у розсіл. Розсіл готують за смаком — на літр води додають від однієї до двох столових ложок солі. Витримують протягом 3-4 годин.

Ще один рецепт приготування бринзи.

Збити міксером вісім яєць із трьома ложками солі, додати літр сметани. Цю суміш влити у кипляче молоко (три літри). Постійно помішуючи, витримати на вогні 10 хвилин. Дати трішки охолонути і відкинути у вологий ворочок. Після стікання сироватки покласти під ґніт.