Добрий господар

Щоб було корисно і смачно

КОЖНА господиня варить овочі по-своєму. Дехто попередньо вимочує їх у холодній воді, інші варять у великій її кількості. Та головне при цьому, щоб вони не втратили цінні вітаміни і мінеральні речовини.

Овочі зеленого забарвлення слід варити недовго і ліпше на парі. Якщо традиційно, у воді, то опускати їх треба в окріп: цінна аскорбінова кислота менше піддасться руйнуванню. Йдеться про спаржу, стручкову квасолю і зелений горох у стручках, шпинат.

В овочах жовтого і помаранчевого кольору високий уміст каротину. Якщо їх переварити, весь каротин піде у воду (бульйон стане яскраво-жовтий, а овочі помітно побліднішають). Тому таку продукцію доцільно готувати на парі або в бурхливо киплячій воді у посуді, щільно закритому кришкою. Мова про моркву, гарбуз. Подібним чином варять і буряки, додавши у воду трохи оцту, лимонної кислоти (соку лимона) або кілька часточок кислих яблук. Для збереження яскравості кольору деякі господині сиплють цукор (1/2 чайної ложки на 1 л води).

Овочі, які мають біле забарвлення, опускають у киплячу воду і варять швидко, на великому вогні й без кришки. До повної готовності доводити не потрібно. Приблизно через 15 хвилин після початку варіння воду треба злити (трохи не до кінця), після чого посуд щільно закрити і потримати на слабкому вогні. Так овочі не розваряться і збережуть у своєму складі все найцінніше. Це щодо картоплі, цвітної капусти, кольрабі, цибулі.

Важливо знати пропорції продукції і води при варінні. Якщо готуєте в закритому посуді, то овочі мають бути покриті водою не більш ніж на 1 см. Менше води — менше втрат поживних речовин. Варіння під кришкою передбачає таке співвідношення: 1 кг продукції — 3-3,5 л води.

Іноді овочі припускають, тобто варять у закритому посуді в невеликій кількості води або у власному соку. Якщо це робиться не у воді, а в соусі зі спеціями і приправами, то йдеться вже про тушкування. І перше, і друге гарантують мінімальні втрати поживних речовин і насичений смак, проте вітамін C при цьому руйнується майже повністю.

Солі у воду для варіння додають зовсім трішки — 10 г на 1,5 л. Так збережуться дуже корисні для організму людини солі калію. Виняток становлять стручкова квасоля і буряки, воду для яких узагалі не слід підсолювати.

Зварені овочі рекомендується відразу вийняти з каструлі. Відвар можна використовувати для приготування супів і соусів. Але лише свіжий! Через короткий час він втрачає смак та корисність і не годиться для споживання.