Добрий господар

Стародавня кваша

До редакції надійшов лист від Василя Васильовича ГОНЧАРА з м. Бердичева Житомирської області: попросив надрукувати рецепт кваші, якою він смакував у дитинстві.

КВАША — це страва, трохи схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житнього та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна із житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, аби кваша не «втекла», і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву. Влітку квашу присмачували садовими ягодами, взимку — свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами.

На Правобережжі існував інший спосіб приготування кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно. Потім усі три тіста змішували разом, уквашували в теплі й варили.

Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: «Така кваша, якби й наша»; «як кваша ся вдасть, дівка ся віддасть» і т. ін. Не хочеться, щоб нинішня народна кухня втратила цю самобутню страву.

А ось дещо осучаснений рецепт від дослідника українських страв Євгена Клопотенка.

Складники: 300 мл квасу; 100 г в’ялених або копчених груш і яблук (набір для узвару); п’ять шматочків житнього хліба; 50 г волоських горіхів; 150 г житнього хліба (для сухариків); сік половинки лимона; дрібка червоного меленого перцю; дрібка солі.

П’ять шматочків житнього хліба замочуємо у квасі на 10 хв. Потім додаємо в суміш в’ялені або копчені груші та яблука. Поміщаємо суміш у каструлю і доводимо до кипіння. Опісля залишаємо, нехай повністю охолоне. Далі потрібно вийняти із хлібної суміші яблука й груші, а масу перетерти крізь сито. Можна скористатися блендером. Маса має вийти кремової консистенції.

Додаємо у цю хлібну масу сік половинки лимона, по дрібці перцю та солі. Для житніх сухариків (або чипсів) треба тонко нарізати хліб і підсушити в духовці за 185 градусів приблизно 3 хв. Дрібно рубаємо горіхи і посипаємо квашу. Подаємо із сухариками.