• Зелена грядка

Пікантні й корисні пряносмакові трави

Підготувала Софія СОШКО.

ПРИ словах «пряна зелень» в уяві багатьох, певно, зринає бабусин город зі стежечкою на ньому, а обіч — буйство васильків, майорану, кропу, коріандру... Ідеш і вдихаєш різноманіття тих пахощів, аж ніздрі лоскоче. Мабуть, за щедрі аромати пряні трави передусім і висівали, але ж і вміли використовувати їх у стравах та як ліки. Мода на ці рослини повернулась, і багато хто вирощує їх тепер навіть у горщиках, ящичках на підвіконні. А якщо на ділянці є невеликий вільний простір, який ви хотіли б прикрасити декоративними рослинами, але при цьому ще й мати добру віддачу, то запашний городик — це те, що вам потрібно.

Пряні трави додають пікантності стравам із м’яса, риби, випічці. Всі вони надзвичайно корисні, позаяк сприяють ліпшому засвоєнню їжі. Поговоримо про знайому вам зелень, а також про ту, яка, можливо, стане відкриттям.

Коріандр, коляндра або кінза — однорічна трав’яниста рослина роду коріандр родини парасолькових. Інші назви: клоповник, кішнець посівний.

Здавна коріандр відомий як харчова рослина. Молода зелень — вельми поширена приправа до їжі. Її вживають у сирому вигляді, з бутербродами, додають у салати, супи, страви з м’яса, гарніри, деколи у поєднанні з іншими приправами — базиліком, орегано, цибулею та часником. Насіння коріандру використовують як прянощі у сушеному вигляді. Його додають до тушкованих страв із м’яса та дичини, у маринади, напої, використовують для соління томатів і огірків, квашення капусти тощо.

Базилік (васильки) — однорічна пряна рослина із приємним кислуватим запахом. Сухе або свіже листя базиліку служить дуже хорошою приправою до м’ясних страв і консервів.

Чабер і чебрець. Чабер — духмяна трав’яниста рослина, яка зустрічається в дикому вигляді, містить запашну ефірну олію. Молодий чабер (до або на початку цвітіння) використовується у кулінарії як вельми сильна і приємна пряність, головним чином для засолювання огірків.

Чебрець (тим’ян) — така ж пряна трава і має однакове застосування у кулінарії, як і чабер.

Аніс і кмин — пряності, плоди однойменних парасолькових рослин — широко застосовуються у кулінарії: аніс переважно в кондитерських виробах, а кмин — у хлібних.

Естрагон (у деяких місцевостях називається тархун) — трав’яниста рослина, один із видів полину. Листя і молоді пагони естрагону, і свіжі, й висушені, мають пряний аромат і використовуються у маринади, салати, соуси, для настоювання ароматичного оцту, при засолюванні огірків і як приправа до різноманітних страв.

Майоран — багаторічна чи однорічна рослина, надземна частина якої слугує хорошою приправою до салатів, супів, рибних, м’ясних та овочевих страв.

Орегано (материнка звичайна) — багаторічна пряноароматична трав’яниста рослина роду материнка, сімейства ясноткові. Орегано — родич майорану, але з більш різким та інтенсивним запахом і смаком. Іноді його називають «дикий майоран», однак це зовсім різні прянощі. Має терпкий, гіркувато-пряний присмак і тонкий аромат. Неймовірно популярне в італійській кухні, де його додають у пасту (страва з макаронів), піцу, лазанью. Орегано добре поєднується з гострими спеціями, ідеально доповнює страви зі свіжими овочами, оливками, сиром. Та найбільш вдало його запах доповнює страви з м’ясом і рибою.

Розмарин — вид квіткових рослин із родини глухокропивових, трав’янистий вічнозелений кущ до 1,5 метра заввишки. Рослину використовують як їжу, ліки та джерело запашної олії; вона має терпкий гіркуватий присмак і впізнаваний аромат, в якому відчуваються хвойні, евкаліптові та лимонні нотки. Сильний запах розмарину може перебивати запах інших спецій, тому використовувати його варто з обережністю.

Розмарин — ідеальна приправа для м’ясних та рибних страв. Дичину та рибу розмарин позбавляє характерного запаху і присмаку, а домашню свинину, яловичину та птицю наділяє приємним ароматом дичини. Чудово комбінується він і з іншими продуктами, зокрема із м’якими сирами, картоплею, капустою, грибами.

Огірочник лікарський, або бораго, — однорічна або дворічна рослина родини бурачникових, чи шорстколистих. Поверхня листків запушена.

Молоді листки багаті на слизисті речовини і вітаміни, а тому придатні для салатів. Смак приємний, нагадує свіжі огірки, але з дужчим ароматом. Найчастіше листя використовують як шпинат — для юшок, салатів, холодного борщу. Листя та пагони іноді заварюють замість чаю, квасять про запас. Дрібно пошатковане зілля додається в овочеві та грибні салати, рибні й овочеві юшки.

Цибуля-трибулька, або шніт, скорода, зовні нагадує звичайну цибулю, лише більш дрібна; росте вона дикою, цвіте фіолетовими шапинками на кінцях стрілок. Перо і цибульку трибульки використовують як приправу замість звичайної цибулі.

М’яту в кулінарії найчастіше застосовують для ароматизації деяких харчових продуктів і напоїв (м’ятний квас, м’ятні пряники тощо). У свіжому вигляді годиться як приправа, із нею смачний і заспокійливий чай.

Особливо цінується м’ята перцева; її листочки, якщо їх пожувати, залишають у роті освіжаючий смак, справляють охолоджувальний ефект, недарма її прозвали «холодною м’ятою».

Портулак, який інколи називають дандур, — пряна рослина, відварені молоді пагони і листя якого з додаванням часнику та оцту застосовують як приправу до м’ясних та рибних страв.

Зі свіжого портулаку готують салат, для чого його трохи відварюють, віджимають і присмачують так: на 300 г портулаку — 20 г виноградного оцту, 3 г часнику і дещицю перцю.

Зубрівка і звіробій — ароматні духмяні трави. Використовуються як основні у складному букеті різних прянощів, трав, спецій, на яких настоюють однойменні гіркі настоянки «Зубрівка» і «Звіробій».