Добрий господар

Цей аромат квашених яблучок...

З ДАВНІХ-ДАВЕН квашені яблука є приємним доповненням до селянського столу. Звичайно, готувалися вони по-різному, але ласували такими яблучками майже в кожній хаті. Цю корисну та просту у приготуванні квашенину чимало господинь заготовляють і нині.

Смак квашених яблучок залежить від багатьох умов. Перша з них — правильний вибір плодів: квасити слід лише добірні яблука, жодної падалиці не має бути. До того ж треба брати тільки ті сорти, що достигають із початком холодів. Літні сорти взагалі не- придатні для квашення. Плоди треба брати з дерева і відбирати стиглі, але ще тверді.

Для квашення більше підходять яблука солодких сортів, вони зберігаються в розсолі краще, не закисають і не псуються.

Важливо також, щоб яблучка перед закладанням на квашення відлежалися в сухому напівтемному місці досить тривалий період, добре, якщо майже місяць. За цей час усі пошкодження проявляться, відтак зіпсовані плоди вибраковуються.

Аби урізноманітнити смак звичайної антонівки, в розсіл можна додати різні трави, листочки малини або меліси, зерна гірчиці чи свіжий мед, а спеції нададуть яблучкам приємної хрумкості. Любителі смачних квашених яблук часто експериментують із добавками — кладуть у розсіл палички кориці або гвоздику, ягоди журавлини, горобини, навіть базилік і розмарин. Усе залежить від смакових уподобань.

Способів мочіння яблук загалом три: традиційний (цукор і сіль), кислий (сіль) і солодкий (тільки цукор або мед), а всі добавки — за смаком і бажанням.

Як ємність для квашення найкраще використовувати гарну міцну дерев’яну діжку, хоча для малої кількості яблук підійде керамічна ємність чи скляна банка. Є рецепти мочіння яблук у домашніх умовах у тарі (відро) з пластику для харчових продуктів, але в цьому разі можливі різні казуси — залежно від того, що в ємності зберігали до консервації яблук. Дерев’яні діжки неодмінно слід замочити на пару днів, потім відмити вручну без мийних засобів, проскоблити. До закладання яблук діжку обробляють окропом, воду зливають і потім укладають плоди черешками вгору.

Готовим розсолом із добавками заливають яблука, а поверх притискають несильно гнітом, але щоб розсіл виступив над кришкою.

Рецепт квашених яблук із горобиною, для якого знадобиться 20 кг невеликих яблук, 3,5 кг ягід горобини (очищених із китиці), розсіл (на 12 літрів води — 250-300 г цукру,180 г солі).

Приготувавши гарячу воду, розчиняють у ній цукор із сіллю, охолоджують. Чисті яблука і горобину викладають у діжку, заливають холодним розсолом, притискають кришкою з гнітом. Тижнів за два діжку переміщують у холодний погріб, але до цього кришку треба щодня відкривати, знімати піну і прибирати зіпсовані яблучка, потім знову накривати кришкою і класти гніт.

Квашені на житній соломі — дуже ароматні та смачні яблучка. Складники: 10-12 кг яблук, 1 кг житньої соломи без колосків, розсіл (на 6 л води — 50-60 г житнього солоду, 250 г цукру, 90 г крупної кухонної солі). Розсіл: солод розчиняють у пів літра води, кип’ятять, додають воду з цукром і сіллю, охолоджують. Солому ошпарюють і відразу кладуть на дно діжки, потім викладають яблука. Іноді кладуть гілочки базиліку або селери. Накривають плоди кришкою, ставлять гніт, заливають розсолом так, щоб він злегка виступав над кришкою.

М’ятні або гірчичні яблучка Інгредієнти: 20-25 кг яблук, два-три пучки листя м’яти (меліси). Для розсолу: на 10-12 л води — 0,5 кг борошна житнього, 130 г гірчичного порошку, 80 г крупної солі. Борошно запарюють гарячою водою. Гірчицю із сіллю розчиняють в окропі, охолоджують, додають до житнього розсолу. У діжку вкладають яблука (за бажанням присмачують м’ятою), заливають житнім розсолом. Зберігають у холодному льоху під кришкою з гнітом.

Квашені в соку калини. Потрібно 20-22 кг яблук середнього розміру. Для розсолу: на 10 л води — 1 кг цукру, три столові ложки солі, 2 л свіжого соку калини без м’якоті.

В ошпарену окропом діжку вкладають яблука, поверх них кладуть тонке полотно і відразу накривають кришкою з гнітом. У киплячу воду кладуть сіль, цукор, вливають калиновий сік, охолоджують та заливають холодним розсолом яблука в діжці. Зберігають у підпіллі.

Давній рецепт брусничних квашених яблук. Інгредієнти: 20-22 кг дрібних яблук, 0,5 кг ягід брусниці без листя, два-три пучки листя смородини (вишні). Для розсолу знадобиться: 180 г борошна житнього, 9-10 л води, 0,5 кг цукру, 120 г солі. Яблука і листя миють, викладають в ошпарену діжку шарами, перемежовуючи ягодами брусниці. Борошно запарюють без грудочок, в окріп кладуть цукор і сіль, охолоджують, змішують із борошняною сумішшю. Заливають розсолом яблука, накривають кришкою з гнітом, залишають на веранді або в сінях, а тижнів за два спускають до підпілля.

Приготувавши яблука за одним із наведених вище рецептів, ви неодмінно дістанете смакову насолоду. До того ж це не просто смачно, а ще й корисно.