Добрий господар

Варення, як у дитинстві

У ПРАВИЛЬНО звареному варенні плоди залишаються цілими, продукт може зберігатися тривалий час.

Беруть плоди і ягоди найвищої якості, зібрані в повній зрілості. Ягоди або нарізані часточки плодів мають бути більш-менш однакового розміру.

Варять варення в емальованих ємностях або з нержавіючої сталі.

Ніжні плоди малини бажано перед варінням не мити. Якщо ж у цьому є необхідність, краще сполоснути їх під холодним душем. Щоб очищені від кісточок половинки слив і абрикосів не розварювались і не втрачали форму при кип’ятінні, перш ніж опустити їх у цукровий сироп, потримайте 5 хв. у содовому розчині (на 1 кг плодів — півтора літра води і чайна ложка харчової соди). За раз піддають обробці не більш як 2 кг плодів чи ягід.

Варення варять на слабкому вогні. У процесі утворюється піна, яка збирає бруд із сиропу і спливає на поверхню. Її видаляють ложкою або шумівкою.

Якщо варите варення із солодких плодів і ягід (черешень, груш, суниць), додайте лимонну кислоту: на 1 кг цукру приблизно чверть чайної ложки, розчиненої у столовій ложці теплої кип’яченої води. Відтак варення не зацукрується.

Аґрус, дрібні сливи, аличу для досягнення швидкого взаємопроникнення сиропу і клітинного соку наколюють шпилькою.

Замість води для приготування цукрового сиропу можна використовувати сік плодів і ягід. Наприклад, малинове і суничне варення буде ароматним і не зацукрується, якщо варити його на соку червоної смородини, а для варення з вишень підходить яблучний сік, як, утім, і для будь-яких інших плодів. Ягоди і фрукти, що добре просочуються цукровим сиропом, варять в один прийом. Тривалість кип’ятіння в цьому разі не має перевищувати 40 хв. Ніжні плоди (малина, суниці) не люблять тривалого варіння: сік із них швидко переходить у сироп, самі плоди розварюються, зморщуються. Готувати їх краще в кілька прийомів: довести до кипіння, потримати на слабкому вогні кілька хвилин, зняти і дати вистоятися 5-6 годин, потім знову довести до кипіння і відставити, повторюючи так три-чотири рази. Загальна тривалість варіння не повинна перевищувати 30 хв.

Готовність варення визначають так: крапля на холодному блюдечку не розпливається; сироп прозорий, а плоди рівномірно розподілені в ньому і не спливають.

Розливають варення такими способами.

Гарячий розлив: варення розкладають гарячим у підігріті стерилізовані банки, відразу ж закупорюють і перевертають догори дном до охолодження;

пастеризують у гарячій воді при температурі 95^ОС, після чого варення надійніше зберігається.

Холодний розлив. У цьому разі цукру закладають на 10% більше. Готове варення переливають в іншу чисту суху ємність, накривають рушником і залишають до охолодження. Тільки потім розливають по чистих сухих банках. Поверх охолодженого варення можна укласти кружечки пергаменту, просочені горілкою, або насипати шар цукру.