• Відповідає «Соняшник»

Чому згущене молоко темнішає при варці?

Згущене молоко — концентрований молочний продукт. Справді, чим довше його варити, тим темнішою стає його «засмага».

Це відбувається тому, що молочна суміш містить амінокислоти і цукри, які при нагріванні вступають у реакцію між собою. У результаті утворюється цілий букет органічних речовин, у тому числі й меланоїдіни — полімерні сполуки коричневого забарвлення.

До речі, та ж реакція відбувається і при отриманні топленого молока, котре довго гріють, не доводячи до кипіння. У звичайному (не згущеному) молоці концентрація цукру низька, тому топлене молоко набуває не коричневого, а світло-бежевого кольору.