• Відповідає «Соняшник»

Навіщо на батоні пекарі роблять надрізи?

Широко побутує думка, що надрізи на цьому виді хліба слугують для виходу вуглекислого газу (хіміки кажуть «діоксиду вуглецю»), котрий утворюється під час спиртового бродіння в тісті під час його випікання. Якщо їх не зробити до потрапляння тіста в піч, цей газ нібито вийде самостійно, але запізніло. Через що негарно розірве шкоринку, ще й зіпсується смак хлібобулочного виробу.

Проте насправді усе набагато простіше. Адже вуглекислий газ і без надрізів при випіканні легко просочується через мікроскопічні пори в тісті, нічого не розриваючи і не калічачи. Для прикладу: у чорному хлібі «цеглинкою» таких надрізів ніколи не буває, а його шкоринка все одно цілісна. Це ж стосується і деяких сортів здобних булочок тощо. Хіба що тріщинки у хлібній шкоринці можуть виникати лише за надто високої температури або відсутності пари в печі (тоді хліб просто розсихається).

А надрізи на батонах виконують виключно естетичну функцію, створюючи характерний малюнок, який дає змогу покупцеві упізнати «в обличчя» улюблений виріб, не плутаючи з іншими. Надрізи можуть бути глибокі та не дуже, косі та прямі, пролягати як упоперек батона, так і вздовж його. Це ні на що не впливає.