• Адреси досвіду

Сільське «меню» столичного шеф-кухаря

Віталій НАЗАРЕНКО.

Чернігівська область.

На фото Сергія Кордика: Роман Коломоєць (ліворуч) із покупцем оглядають вуханя.

Його робота — приготування найвишуканіших страв у фешенебельних ресторанах столиці, проведення майстер-класів і складання меню для закладів освіти. Роман Коломоєць — професійний шеф-кухар, який знайшов віддушину в селі. На додаток до роботи він у Малій Загорівці на Чернігівщині, на батьківщині своєї дружини, розводить кролів та свиней.

— А тут у мене віддушина, — усміхається Роман.

Чоловік заводить нас на просторе подвір’я і відразу ж підводить до загону зі свиньми. На його обличчі помітне щире захоплення цією «позаурочною» справою. «Це мангалиці, — вказує пальцем на кучерявих рудуватих поросят. — Від решти порід свиней їх відрізняє багато позитивних якостей: невибагливі у догляді, завдяки густому вовняному покриву добре переносять навіть тридцятиградусний мороз. Стійкі до болячок, легкі в утриманні, їм не потрібно нічого варити чи запарювати, годую сухим кормом. Це — сальна порода. Але у Європі її цінують не лише за сало, а й за смачне м’ясо».

Поросятам у загоні по сім із половиною місяців. Роман Коломоєць розповідає, що мангалиці ростуть довше порівняно зі звичайними свиньми, однак набирають близько 300 кілограмів. «Породу вивели на початку ХІХ століття. Її схрестили з дикими свиньми. За рахунок цього в тварин сильний імунітет, — пояснює господар. — Цих свиней я держу для себе. Раніше тримав свиноматку, але в нашому регіоні люди, на жаль, не розуміють цінності мангалиць. Називають їх перевертнями. Приходять і кажуть: «Нам давайте оцих білих, довгих». Але ж із ними і роботи стільки… А з мангалицями мороки взагалі жодної: купив — і вона живе своїм життям».

Чого не сказати про інші породи свиней у господарстві Романа. «Ось таку помісь свиней п’єтрен і дюрок назвали кантором, — погладжує в сухому загоні рябу льоху Роман. — Цій красуні 1 рік і 4 місяці. Вага — 380 кіло. А ось це — ефка, — вказує на білувату сусідку, — біла українська».

Кожну свиноматку Роман знає «в обличчя». «Це Адель, там Шакіра, оце — Мішель, а онде — Райка», — називає клички чоловік і запрошує пройти далі, до кліток із кролями. Втім, на відміну від свиней тут Роман зосередився на розведенні тільки німецького строкача, або німецького строкатого велетня.

— Чому саме ця порода? — цікавлюся.

— Мене влаштовує те, що вони хороші мами. Це — перше. По-друге, приводять багато, а по-третє, розмір кроля промисловий, м’ясний, — пояснює Роман. — Цей вид компактний і дуже практичний. Окрім великоплідності, кролі вирізняються пізньою статевою зрілістю, тож гніздо нема потреби розсаджувати до п’яти місяців.

Кожна клітка у Романа Коломойця підписана, зазначено історію: як звати, які вакцини проколювали, якщо кролиця, то коли і скільки привела потомства.

— Цілий рік даю сіно, зернову суміш і воду, — говорить чоловік. — Ніякої трави! Вони не знають, що таке буряки та морква. Адже кролі ростуть, тільки коли вони наїлись сухого і напились води, все решта — неефективно. Буряк можна давати тільки 60 грамів на добу, і то дорослому кролю.

На думку Романа Коломойця, утримувати кролів у будь-якому разі вигідно — хоч для себе, хоч на продаж. Частину молодого потомства він продає. Торгує і поросятами. «Саме привела свиноматка м’ясного ландраса», — хвалиться господар.

Наостанок ми попросили відомого кухаря поділитися рецептом кролятини.

— Один із найсмачніших — класичний. Спершу мариную м’ясо із сухим часником, паприкою, сіллю та перцем. Потім усе це легенько панірую в борошні та обсмажую до золотистого кольору. Складаю в гусятницю, додаю моркви, болгарського перцю, цибулі, трішки білого сухого вина, накриваю кришкою і млою хвилин 40. Наприкінці вливаю вершки або сметану. Ще можна додати базилік. Або ж інший дуже практичний рецепт. М’ясо обкачати у спеціях, обсмажити і млоїти у власному соку. Рекомендую кролятину всім, кому необхідно дотримуватися дієти.