• Минуле і сучасність

За прадавніми традиціями

Василь ГОРВАТ.

Закарпатська область.

На фестивалі гентешів на Закарпатті. Фото з відкритих джерел.

Впродовж майже двох десятиліть мешканці села Гече, що у Берегівському районі, організовують фестиваль різників (гентешів) свиней. Тут збираються фахівці цієї справи з багатьох сіл не лише Закарпатської та сусідніх областей України, а й балканських країн та Угорщини.

ІЗ ОСТАННЬОЇ прибуває найбільше закордонних гостей. І не дивно, бо традиції перероблення й продажу м’яса поширились у Закарпатському краї саме звідти. В угорців це ремесло тривалий час було однією з основ економіки країни. Угорське слово «гентеш» (фахівець із перероблення свинини) увійшло в побут не тільки на Закарпатті. Прізвище «Гентош» поширене по всій Україні. До речі, угорці називають працівника м’ясного магазину, який нарізає свинину, «мейсарош», що походить від українського слова «м’ясо».

Відомо, що перші організації м’ясників, які за структурою нагадували цехи, були створені у 1270-х роках. Першу гільдію м’ясників міська рада Братислави затвердила 1376-го. Із ХІV століття в Угорщині цехи та їхні працівники змогли отримати королівські привілеї. М’ясники були одними з найбагатших і найвпливовіших серед міської буржуазії. Професія гентеша тісно переплітається з торгівлею великою рогатою худобою, тому зображення волів можна побачити на всіх цехових гербах.

Для середньовічних м’ясних майстерень характерною була така картина: сюди наймався хлопець, який згоджувався працювати безкоштовно (за одяг, харчі й житло). Через деякий час він із письмовою довідкою про своє вміння йшов до наступного населеного пункту, де також працювала цехова гільдія. Там він іще рік-два набирався досвіду і йшов далі, доки не вважав, що може претендувати на диплом майстра. Основною умовою для його отримання було виготовлення шовдиря — видозміна від слова «шедевр». Оцінювалось також вміння та майстерність забою та розрізання туш, дотримання відповідних церемоній, набуті знання та навички. Наприклад, претендент мав на око оцінити вагу вола. Помилка допускалася не більш ніж на п’ять фунтів (близько 2,5 кг).

Протягом багатьох століть зважувати, нарізати порціями і продавати невеликими партіями будь-яке м’ясо можна було тільки в м’ясних цехах — це залишалося правом гільдії різників. Решті дозволялося збувати тільки цілу або половину туші. Позаминулого століття в Угорщині налічувався 9321 м’ясопереробний цех, де працювало 7958 допоміжних працівників, а саме: 108 управлінців, 419 помічників сімей, 4968 помічників, 2258 підмайстрів. Тільки на кінець ХІХ століття, коли чисельність населення стала стрімко зростати, почали з’являтися промислові цехи з виготовлення продукції з м’яса великої рогатої худоби. В Будапешті перший такий був заснований 1872 року. Водночас забій свиней залишався сільською справою, селяни зберігали традиційні рецепти обробки м’яса. Їм і присвячують закарпатці фестивалі, що стали вже звичними.