Смак і аромат плодових

ПЕВНИЙ аромат мають усі сорти плодів яблунь і груш. Одні сорти у пору стиглості більш ароматні, інші менше. Кожний садівник знає, що один і той же запашний сорт може мати різний ступінь ароматності — багато що залежить від погоди, складу ґрунту, міри зрілості плодів. Яблука або груші, що красувалися на сонці, пахнуть сильніше, ніж ті, що достигали в тіні.

На ароматі плодів позначаються й інші фактори, особливо добрива. При надлишку азоту, наприклад, плоди виростають більшими, але вони будуть блідими та менш ароматними. У таких плодів пухкіша м’якоть, і вони більше піддаються захворюванню гнилями. Однак за браку азоту садок гірше росте і розвивається, листя дрібнішає, як і плоди.

А ось калій сприяє подовженню періоду знімання зрілих плодів, поліпшує їхні смакові властивості, забарвлення і аромат. Вони стають стійкішими до вищевказаних захворювань.

Внесення фосфору в ґрунт посилює утворення у плодах летких речовин. Вони краще достигають і містять більше цукру. Сульфат калію і суперфосфат слід вносити восени, азотні добрива — ранньою весною й у вигляді позакореневих підживлень по початок липня.

За нестачі магнію плоди менш запашні. Магній — дуже важливий елемент, він входить до складу зеленого пігменту хлорофілу, необхідного для фотосинтезу — основи життя рослин. Сірчанокислий магній вносять навесні й улітку у вигляді підживлень, а доломітове борошно — восени.

Зазвичай ароматичні речовини утворюються в результаті дії ферментів на білки, жири і кислоти при доступі повітря. Коли пізньостиглі й зимові сорти яблук і груш лежать у сховищі й дозрівають, вони активно виділяють ароматичні речовини, буквально «видихають» їх. Інтенсивність такого «дихання» залежить від температури у сховищі, вологості повітря, співвідношення вуглекислого газу та кисню. Низька вологість повітря посилює, а висока послаблює віддачу яблуками і грушами летких речовин, які не тільки надають аромату і смаку плодам, але й прискорюють їх достигання.