Добрий господар

Кулінарні секрети приготування битків

Ярослав Богданович Бардин із с. Керниці Львівського району Львівської області запитав у «Доброго господаря», чи можна відбивати м’ясо на битки. Чув, мовляв, від сусідів, що не потрібно цього робити, бо м’ясо втрачає свої корисні властивості. Поспішаємо заспокоїти: звичайно ж, це не так. Процес відбивання м’яса допомагає розм’якшити його волокна, завдяки чому воно залишається м’яким після приготування. Крім того, відбивання дає змогу збільшити розмір шматка. Жодна корисна властивість при цьому не втрачається. Між іншим, не все м’ясо вимагає такої підготовки. Курку і яловичину не прийнято відбивати, якщо це не потрібно за рецептом, наприклад для рулету. Водночас свинину відбивати треба неодмінно, незалежно від страви. Річ у тому, що свинина сама по собі жорсткіша, ніж яловичина або курка.

Усім знайома ситуація, коли, відбивши м’ясо, скажімо, для відбивних, доводиться прибирати кухню, тому що вона заляпана м’ясним соком чи й дрібними шматочками. Як уникнути такої неприємності? Кулінари радять таке.

По-перше, щоб м’ясо не бризкалося та його було зручно різати, шматок можна покласти на кілька хвилин у морозилку.

По-друге, можна скористатися харчовою плівкою. Якщо загорнути м’ясо у плівку, перед тим як його відбити, то увесь сік залишиться всередині, а не розбризкається по кухні. Та й молоток тоді простіше помити.

Втім, аби не створювати собі додаткового клопоту, просто кладіть шматок, який необхідно відбити, на центр обробної дошки, а дошку розміщуйте ближче до середини стола, а не до краю. І не слід застосовувати велику силу: працюйте кистю руки, а не розмахуйтеся.

Якщо ви не маєте на кухні спеціального молотка, не біда — підійде будь-який щільний, твердий та міцний предмет. Приміром, кухонне начиння з металу або дерева — качалка, важкий і товстий ніж, товкачка для картоплі.

Хочете, аби було по-справжньому смачно, дотримуйтеся оцих простих рекомендацій.

1. Важливо цілісний шматок м’яса промити у проточній воді. Не шматочки, а саме цілий шматок. Таким чином вам вдасться зберегти соковитість страви. Приберіть усю зайву вологу з допомогою паперового рушника. Навіщо? Волога призводить до різкого зниження температури розігрітої олії і, відповідно, м’ясо зразу повільніше просмажується і втрачає дорогоцінний м’ясний сік.

2. Нарізайте шматочки поперек волокон завтовшки півтора сантиметра. Відтак м’ясо готується швидше, а після приготування буквально тане в роті.

3. Відбивайте м’ясо до м’якості, але не перестарайтеся, щоб воно не просвічувалося.

4. Не соліть відбивні безпосередньо перед приготуванням, а тільки в той момент, коли з’явиться рум’яна кірочка, яка перешкоджає витіканню соку. Але якщо у планах панірування, то можете солити, перш ніж покласти шматок м’яса на сковороду. Готуйте на добре прогрітій сковороді, тоді м’ясо блискавично карамелізується і тонка скоринка перешкоджає витіканню соку.

5. Експериментуйте. На готові відбивні можете покласти гриби, кільця цибулі, томати та сир і поставити в духовку.

Ну і наостанок — класичні рецепти.

М’ясо смажене у сметані з цибулею

На 500 г м’яса — пів склянки сметани, одна цибулина, по 1 ст. ложці борошна і томатного соусу, 3 ст. ложки олії.

М’ясо, найкраще — філейну частину, обмити, зачистити від сухожилків, нарізати на порційні шматки, відбити молотком, посипати сіллю, меленим чорним перцем і обсмажити в олії на сильно розігрітій сковороді, перевертаючи шматки після того, як один бік зарум’яниться. Окремо на сковороді підсмажити дрібно посічену цибулю. Коли цибуля обсмажиться, посипати її борошном, злегка ще обсмажити, додати сюди пів склянки сметани і сік, що виділився у процесі смаження.

Підготовлений соус проварити протягом 5 хв., додати в нього томатний соус і сіль за смаком. Подаючи на стіл, м’ясо викласти на таріль і полити приготовленим соусом.

Свинячі відбивні у клярі

Свиняча вирізка — 500 г; яйця курячі — 3 шт.; часник (за бажанням) — 2-4 зубки; сіль — 1-2 ч. ложки; чорний мелений перець — 1-2 ч. ложки; олія — 6 ст. ложок; борошно пшеничне — 10 ст. ложок; сметана — 3 ст. ложки.

М’ясо вимити, обсушити, нарізати на порційні шматки завтовшки 1,5 см. Відбити молотком з обох боків, посолити, поперчити. Зробити кляр: яйця випустити в тарілку, додати сметану і подрібнений часник. Збити вінчиком.

Свинячі відбивні обваляти в борошні, потім вмочити у кляр. Смажити на розігрітій сковороді, змащеній олією, з кожного боку по 5-7 хв.

Свинячі відбивні у паніровці

Свинина (ошийок) — 400 г; яйце велике — 1 шт. (або 2 шт. середніх); часник — 4 зубки; сухарі панірувальні — 80 г; олія — 60 мл; сіль — 0,5 ч. ложка; перець чорний мелений — 1/3 ч. ложки.

Свинину промити, обсушити, нарізати на порційні шматки. Відбити молотком з обох боків. У мисці перемішати яйця, сіль і перець. Часник подрібнити, додати в миску, збовтати масу до однорідності. Шматки свинини помістити в яєчну суміш так, щоб маса повністю покривала відбивні.

Ємність накрити кришкою, поставити в холодильник на 4-5 годин або на ніч. Відтак дістати м’ясо, обваляти кожний шматок у панірувальних сухарях. На сковорідці розігріти олію, смажити відбивні на середньому вогні по 5 хв. з кожного боку.